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刊物期号: 201806

曲虫对大曲关键指标的影响(80)

作者: 姚翠萍,陈 晔

地址:贵州茅台酒股份有限公司,贵州 仁怀 邮编:564500
摘要 曲虫共生于大曲形成过程,它已成为制曲生产的一部分。曲虫过多繁殖不仅对大曲产量、酶系、风味产生不利的变化,也会对员工身心健康造成非常不利的影响,通过对比不同虫蛀曲块的可培养微生物数量、酶活力、特征风味物质含量、游离氨基酸含量,分析曲虫对大曲关键指标的影响,为曲虫控制提供一定的科学依据。
关键词 曲虫; 酶活力; 风味物质; 游离氨基酸
中图分类号: TS262.3;TQ925.7;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2018)06-0080-05

英文标题: Effects of Daqu Pests on Key Indexes of Daqu

英文作者: YAO Cuiping and CHEN Ye

英文地址: Maotai Distillery Co. Ltd., Renhuai, Guizhou 564500, China

英文摘要 Daqu pests coexist with Daqu-making process and it has become a part of Daqu-making. However, the excessive propagation of Daqu pests not only has negative effects on Daqu yield and workers’ physical and mental health, but also induces unfavorable change in enzyme activity and flavoring components of Daqu. In this paper, we compared the number of cultivable microbes, enzyme activity, flavoring substances content and free amino acids content of Daqu with different pest quantity, and further analyzed pest influence on key indexes of Daqu, so as to provide some scientific basis for the control of Daqu pests.
英文关键词 Daqu pests; enzyme activity; flavoring substances; free amino acids
      

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