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刊物期号: 201410

白酒浅议

作者: 王晓欣

地址:江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术研究中心,江苏 无锡 邮编:214122

    中国白酒,作为世界六大蒸馏酒(白兰地,威士忌,朗姆酒,金酒,伏特加,中国白酒)之一,具有悠久的历史。毫不夸张地说,白酒贯穿于整个中华民族的诞生和发展中,酒文化同时也是中华文化中灿烂辉煌的一部分。
    经过了自然造酒的阶段(7000至10000年前)后,我们的祖先开始利用天然微生物酿酒。从此,有关于酒的历史或传说便不断涌现。到了历史上的第一个王朝——夏朝,便出现了一位酿酒大师仪狄。“帝女令仪狄做酒而美进之禹,禹饮而甘之,曰:后世必有以酒亡其国者”,而事实果真如此,夏桀和商纣因为修建“酒池”,生活穷奢极欲而成为亡国君主。周朝时,便有了专门的官吏来掌管酿酒。经过秦汉,随着酿酒的普及和炼丹技术的发展,这些技术也为白酒产生奠定了基础。然而,中国白酒作为蒸馏酒起源于何时,目前仍说法不一。一种说法认为白酒起源于唐代,有“酒中仙”李白“剑南之烧春”和白居易“烧酒初开琥珀香”为证;另一种说法根据李时珍《本草纲目》记载,认为白酒起源于元代。但于河北青龙出土的金代烧酒锅(一种蒸馏器皿)证明白酒应该出现在元代之前。
    酒,自诞生起,就在社会生活中扮演着重要的角色。历史上,酒谋为常用计谋之一,楚汉之争中项羽“鸿门宴”,东汉末年曹操“煮酒论英雄”,宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”,酒都是其中不可或缺的媒介;在近代,白酒在中华民族的民族解放过程中功不可没:被蒋介石军队围追堵截的红军途经茅台时,当地所产酒的恢复疲劳和疗伤作用给了红军一定帮助,茅台酒也因此与我们敬爱的周总理结缘一生。在现代,无论是国家友好往来,或是商业合作谈判,再或是亲朋好友相聚,白酒都是无可替代的一部分。
    酒能成事,亦能误事,历史上像夏桀、商纣因沉湎丢失江山的君王不在少数。现代社会中,因为饮酒,不知多少条鲜活的生命因此凋零,不知多少幸福家庭因此破裂。适度饮酒不仅可以增加情趣,还可以活血化瘀,延年益寿;大量饮酒却会引发胃出血、酒精中毒、肝硬化和心肌病等,威胁人类健康,甚至危及生命。酒后驾车,也是对社会安全的严重威胁,所以《机动车驾驶证申领和使用规定》要求,饮酒后驾驶机动车的,一次记12分,暂扣驾驶证半年,并处以1000元以上2000元以下罚款;醉酒驾驶机动车的,终身不得增驾A、B照;只要有酗酒和吸毒史记录的驾驶员,一律禁止驾驶学校校车。健康饮酒,珍惜生命,请勿酒后驾车。
    目前,我国白酒共有酱、浓、清、米、兼、药、凤、豉、特、芝麻和老白干共11种香型。由于白酒独特的多菌种混合发酵,其生产机理十分复杂,仍需要进一步的研究和开发白酒生产机理及技术。除此之外,白酒需要和谐的市场条件,需要广大消费者的信赖,所以推动中国白酒“品质诚实”“服务诚心”和“产业诚信”,对缩小我国白酒产业与国外其他饮料酒的差距,对我国白酒行业的健康发展具有重要的现实意义。●
   

      

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